Travaux d’hiver : de novembre à mars
La taille
Il existe deux types de taille selon les secteurs viticoles, la taille en guyot simple et la taille en guyot double.
Le tirage de bois
Le tirage de bois consiste à enlever les sarments coupés pendant la taille. Il est conseillé de couper les vrilles avant de tirer le sarment, afin d’éviter des efforts successifs des épaules et des bras.
Le sécaillage ou carrassonage
La vigne étant fixée par des fils de fer tendus entre des piquets, il convient de remplacer chaque année les piquets devenus défectueux. Sur la photo ci-dessous, Jérôme attache le fil de fer sur le piquet après avoir planté celui-ci dans le sol.
Le racottage ou complantation
Le racottage ou complantation consiste à remplacer les pieds de vignes morts par la plantation de jeunes plants.
Le calage
Le calage consiste à attacher les pieds de vigne (ceps) au fil de fer.
Le pliage
Le pliage consiste à courber le bois porteur des bourgeons producteurs sur le fil de fer auquel sont attachés les ceps de vignes. Ce travail peut s’effectuer à l’aide d’un attacheur électrique.
Travaux en vert : d’avril à juillet
Dédoublage
Suppression des pousses issues des contre-bourgeons.
Epamprage
Suppression des gourmands du pied du tronc et des repousses issues du porte-greffe.
Le levage
Le levage consiste à relever les rameaux et le feuillage pour les fixer sur les fils de fer de palissage.
Le relevage
Le relevage consiste à relever et positionner les rameaux dans le plan de palissage et à agrafer ensemble les fils releveurs.
L’échardage
L’échardage correspond à la suppression des entre-cœurs dans la zone des grappes. Ces entre-cœurs sont des rameaux issus des bourgeons de l’année.
L’effeuillage
L’effeuillage correspond à la suppression des feuilles dans la zone des grappes. Ce travail permet de favoriser la véraison, c’est-à-dire le changement de couleur des baies de raisins, qui passent du vert au pourpre.
Les vendanges vertes
Les vendanges vertes correspondent à l’élimination de grappes ou parties de grappes, ou même des grains encore verts, le plus tôt possible avant la véraison. Cela permet d’éviter les surcharges de grappes qui risquent de bloquer la maturité, et donc de limiter la qualité des raisins.
Les vendanges
Les vendanges sont l’aboutissement de tout le travail accompli pendant l’année. Il s’agit de la récolte des grappes de raisin destinées à la production de vin. La période de vendanges se situe principalement de mi-septembre à mi-octobre, lorsque le raisin a atteint le degré de maturité désiré.
Travaux de chai : au fil de l’année
Le tri de la vendange
Le tri de la vendange consiste à sélectionner les baies les plus qualitatives qui seront ensuite acheminées vers les cuves pour la vinification.
Les remontages
Les remontages sont effectués au moment de la fermentation alcoolique, c’est-à-dire au moment où les sucres contenus dans les baies se transforment en alcool. Ce procédé permet d'extraire la matière, notamment les tannins. Le remontage consiste à prendre le jus du fond de la cuve et le renvoyer au sommet par une opération de pompage.
L’écoulage ou décuvage
Une fois la fermentation alcoolique achevée, il est nécessaire de séparer le vin de goutte des parties solides (marc de raisin). Pour cela, il est nécessaire de vider la cuve. Le vin de goutte est acheminé dans une autre cuve, tandis que le marc est sorti manuellement de la cuve pour être ensuite pressé. C’est ce que l’on appelle le vin de presse, qui peut être éventuellement assemblé au vin de goutte.
L’entonnage
L’entonnage est l’action de mettre le vin en barrique. Il est ensuite nécessaire d’ajouter régulièrement et en petite quantité du vin dans les barriques pleines, car le bois absorbe une partie du vin, ou celui-ci s’évapore dans les mois qui suivent l’entonnage. Cette opération s’appelle l’ouillage et est nécessaire afin de prévenir l’oxydation du vin élevé en barriques. Le soutirage, quant à lui, consiste à séparer le vin des lies qui se trouve dans la barrique. Ce procédé permet au vin d’acquérir une meilleure limpidité. Le soutirage permet également de nettoyer l’intérieur des barriques.
Le sulfitage
Le sulfitage consiste à ajouter du soufre (SO2) dans les cuves et barriques afin de prévenir notamment les risques d’oxydation du vin au moment de sa mise en cuve, puis de son élevage.
Le conditionnement et l’habillage
Étape ultime dans la production du vin, le conditionnement et l’habillage correspondent à la mise en bouteille du vin (mise en tiré bouché), puis à l’ajout des étiquettes, contre-étiquettes (s’il y a lieu), capsules sur les bouteilles, et enfin la mise en carton ou caisse-bois. La mise en bouteille peut être précédée si nécessaire d’une filtration tangentielle, qui permet de filtrer et clarifier le vin par l’élimination des dernières particules (lies) restantes.